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Conheça o Open Taste, restaurante que oferece treinamento para refugiados

Joanna Ibrahim veio da Síria em 2015, para escapar da guerra. E criou uma iniciativa que oferece mais do que comida – proporciona auxílio a pessoas que também deixaram seus países de origem.

Por Guilherme Jacques Atualizado em 18 nov 2021, 16h32 - Publicado em 19 nov 2021, 06h26

Há 60 mil refugiados no Brasil. 4,9 mil deles vieram da Síria, para escapar dos horrores da guerra civil que assola o país há dez anos. Joanna Ibrahim, de 34 anos, é uma delas.

Natural de Damasco, ela estudou enfermagem nos Estados Unidos e trabalhou em ONGs no Líbano, mas estava no país de origem quando os conflitos se intensificaram. Não demorou para ficar sem emprego, quando a empresa britânica na qual trabalhava resolveu deixar o país. Ainda assim, resistiu e viu a guerra acontecer a olhos nus por mais dois anos, quando resolveu que era hora de procurar outro país para recomeçar.

Pesando prós e contras dos destinos que tinha como alternativa, decidiu-se pelo Brasil. Tanto por haver a possibilidade de conseguir um visto humanitário como pela imagem que ela tinha daqui, a de “ser um país acolhedor, que abraça”. Com a ajuda de ONGs, chegou em 2015 e foi recebida por uma família paranaense que, entre outras coisas, ajudou-a com a língua portuguesa – o inglês, que ela domina, não seria muito útil num país em que somente 5% das pessoas falam o idioma.

Hoje, seis anos depois, Joanna é proprietária do Open Taste, um restaurante que oferece capacitação e treinamento para refugiados de diversos países. Vamos à história dela e de seu negócio.

A primeira tentativa

Pouco depois de chegar ao Paraná, Joanna mudou-se para um abrigo de refugiados em Vila Velha (ES). Lá, conheceu o empresário paulista Paulo Humaitá, que tinha ido visitar o abrigo, para saber se poderia oferecer alguma ajuda. E, logo de cara, o santo bateu. A moça de Damasco lhe contou que tinha o sonho de abrir algum negócio no Brasil. O empresário, coincidência do destino, estava dando início a uma aceleradora de startups, chamada Bluefields.

Dali em diante, não perderam mais o contato. Nem mesmo quando ela deixou o abrigo para morar com a tia e a avó em Juiz de Fora (MG) – ambas também refugiadas da guerra. As três, então, começaram um pequeno negócio: produção e venda de quitutes sírios (esfiha, shawarma, kibe). Não, porém, sem um empecilho. A cidade mineira não tinha locais que vendessem os ingredientes necessários para as receitas. Faltavam temperos e até a farinha especial usada para preparar o kibe. Os pratos não ficavam tão bons quanto poderiam.

Joanna descobriu que só poderia achar os insumos de que precisava em São Paulo. Diante disso, entendeu que havia ali uma oportunidade. Se ela queria vender comida síria em Juiz de Fora e não tinha como fazê-lo sem ser obrigada a viajar para São Paulo, provavelmente haveria muitos na mesma situação – a começar por outros refugiados a fim de abrir restaurantes com comidas típicas de seus países.

A inquietação virou tema de uma das conversas com Humaitá e, juntos, pensaram na possibilidade de criar um marketplace, um site especializado na venda de ingredientes para gastronomia étnica e capaz de distribuir para o Brasil inteiro. A Bluefields proveu a estrutura contábil, jurídica e de gestão para Joanna tocar seu projeto. Ela se mudou, então, para a capital paulista em busca de investimentos para a empreitada, batizada na época como Bab Sharki (“Porta Ocidental” em sírio – em referência a um dos sete portões que dão acesso ao centro histórico de Damasco, cercado por muros milenares). E… não deu certo. “Ouvimos um não atrás do outro. Os investidores achavam que o nosso marketplace não teria clientes”, ela conta.

Do digital para o físico

Pivotar. Aportuguesado a partir do inglês to pivot (“girar”), o verbo é onipresente no léxico do empreendedorismo: se o plano inicial não deslancha, conserva-se a base, mas altera-se a direção. Foi o que Joanna fez: seu novo projeto continuaria ligado à gastronomia. Mas não seria mais um e-commerce de ingredientes.

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Um dos pratos feitos no Open Taste.

Ela montaria um restaurante físico, com um diferencial: todos os funcionários ali seriam refugiados. Para dar o pontapé inicial, em 2018, escolheu um coworking de cozinhas chamado House of Food. Hoje fechado, o espaço oferecia o aluguel de uma cozinha industrial e se descrevia como um local para aspirantes a chef terem “o seu restaurante por um dia” – além dos fogões e pias, eles também têm um salão para servir os pratos (o lucro da venda de comida fica com quem produz a comida – o espaço ganha dinheiro vendendo bebidas para os clientes que aparecem).

Joanna passou a alugar o House of Food todas as sextas-feiras. Para cozinhar, levava famílias de refugiados de várias nacionalidades, que se revezavam a cada semana servindo pratos da Palestina, do Congo, da Síria. E os clientes foram aparecendo, cada vez mais. Era o embrião do Open Taste, seu restaurante atual. Joanna passou quase um ano alugando o espaço semanalmente. Também passou a levar famílias para cozinhar em feiras gastronômicas pela cidade de São Paulo – cada país com sua barraquinha.

No final de 2019, decidiu partir para um espaço próprio, de modo que eles não tivessem que depender da disponibilidade de uma cozinha compartilhada ou dos eventos de rua. Não só isso, pretendia atuar em uma cozinha mais profissional – produzir comida todos os dias, em grandes quantidades, afinal, é bem diferente de fazer comida em casa, que era o que as famílias sabiam de fato fazer. Diante dessa necessidade, ela teve outra ideia: usar as futuras instalações próprias do Open Taste não apenas como um restaurante, mas também como um centro de capacitação para refugiados que quisessem trabalhar no ramo.

Com esse projeto em mente, saiu em busca de investidores. Conseguiu um. Finalmente, estava tudo pronto para abrir o Open Taste do jeito que ela queria. Só tinha um problema: era o início de 2020. E você sabe o que aconteceu no início de 2020 – a pandemia, algo nada bom para quem planejava abrir um restaurante.

Mas Joanna não desistiu. E o Open Taste nasceu como uma ghost kitchen (um restaurante que atende exclusivamente pelo delivery), e operando com cozinheiros em esquema de rodízio, contratados por dia. O cardápio, claro, mudava junto com eles. Funcionou para driblar o período de sufoco e ajudar aquelas pessoas a sobreviver. Em março deste ano, então, decidiu dar o passo que faltava. Com um novo aporte – ao todo, foram R$ 275 mil –, abriu um espaço físico com salão para receber os clientes, no bairro de Pinheiros. Começava ali a encarnação atual do Open Taste.

O restaurante e o projeto de capacitação

A diferença é que a cozinha deixou de ser rotativa. Joanna diz que, para tornar mais profissional o restaurante, precisava de um cardápio estável. Hoje, a maioria dos pratos é árabe ou latina. Há baba ghanoush (pasta árabe feita de berinjela), esfihas, pabellón criollo (venezuelano, feito com carne desfiada, arroz e feijão), tacos com guacamole.

O chef Jonathan e Joanna, segurando um dos pratos feitos no Open Taste.
Carlos Pedretti/VOCÊ S/A

A operação rola com seis funcionários fixos, todos refugiados. Eles receberam treinamento do chef de cozinha Jonathan Thomaz, parceiro de Joanna no projeto. Coube a ele ensinar a equipe sobre o uso de equipamentos, conservação de ingredientes, técnicas de manuseio, corte de alimentos.
Parte da renda obtida até agora será usada para formar uma nova turma, a partir de novembro, com até nove refugiados, que receberão gratuitamente as mesmas lições, de modo a capacitarem-se para trabalhar em outros restaurantes, parceiros da iniciativa.

O plano, a partir do próximo ano, é franquear o Open Taste, tal qual já existe: um restaurante de gastronomia étnica que comporta também um centro de capacitação, sustentado pelas receitas da operação e com parceiros que abram suas cozinhas para os profissionais. Com isso, Joanna imagina dar oportunidades para que pelo menos 2 mil refugiados aprendam a cozinhar profissionalmente – e a viver disso. Bom apetite!

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