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Dark kitchen: o modelo de restaurantes que veio para ficar

Até restaurantes consolidados abriram estabelecimentos 100% dedicados ao delivery. O modelo ganhou solidez e agora se mostra uma alternativa simples e barata para o empreendedorismo gastronômico.

Por Juliana Américo | Ilustração Júlia Quaresma | Design Brenna Oriá | Edição Alexandre Versignassi Atualizado em 20 ago 2021, 08h35 - Publicado em 19 ago 2021, 15h53

Era um restaurante muito engraçado, não tinha mesa, não tinha quadro. Ninguém podia comer lá não, porque a casa não tinha salão… Vinicius de Moraes que nos perdoe por mudar um pouco seus versos. Mas se o poetinha estivesse vivo iria concordar que um restaurante onde não dá para almoçar ou jantar é, no mínimo, diferente.

Estabelecimentos assim são conhecidos como dark kitchens. Ao contrário do que o nome, “cozinhas escuras”, pode sugerir, eles não têm nada de misteriosos. São restaurantes exclusivos para a venda de comida para entrega. Têm apenas a parte de cozinha. Ou seja, não há salão de atendimento, mesas, garçons. Em muitos casos, não existe nem a identificação na fachada (como sempre houve nas pizzarias 100% delivery, que existem há décadas). Se você passar na frente, provavelmente não vai perceber que ali tem um restaurante.

Esse modelo ganhou corpo com os apps de entrega. E começou sua trajetória de crescimento antes mesmo da pandemia: em 2019, o mercado de delivery faturou R$ 15 bilhões. Já era uma alta de 20% em relação ao ano anterior, segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes).
Com o isolamento social, o delivery entrou de vez na rotina dos brasileiros. Um levantamento do aplicativo de gestão financeira Mobills mostra que os gastos com plataformas de entrega subiram 149% entre janeiro e dezembro de 2020. O ticket médio saltou de R$ 19,08 para R$ 47,49. Nisso, as dark kitchens foram se espalhando.

Mais em conta

A maior vantagem do modelo 100% delivery está nos custos operacionais. Não possuir um salão de atendimento significa não ter gastos com mobiliário, decoração, pratos e garçons. E mais importante: como os clientes não vão até o restaurante, também não é preciso se preocupar com a localização. Dá para economizar alugando um espaço em ruas secundárias, sem tanto movimento, ou em bairros mais baratos.

É difícil estipular um valor mínimo de investimento inicial. A quantidade e a qualidade dos equipamentos (forno, fogão, refrigerador) variam de acordo com a gastronomia escolhida. Mas, de maneira geral, dá para começar com R$ 30 mil.

Quem resolveu apostar nesse modelo foram os amigos Antônio Mendes, Alex Lewkowicz e Bruno Kormes. Os três empresários queriam abrir um restaurante, mas não no estilo tradicional. “Era 2018. Começamos a enxergar o mercado digital como uma oportunidade que, na época, ainda não era tão explorada. Então jogamos todas as ideias na mesa, e surgiu o Papila Deli”, diz Bruno.

Os sócios passaram um ano estudando o mercado, criando receitas e testando embalagens. A empresa saiu do papel para valer em dezembro de 2019, no bairro do Itaim Bibi, zona oeste de São Paulo. Na época, os três contavam com a ajuda das suas respectivas namoradas para preparar tudo; hoje, são 115 funcionários, entre a cozinha e a parte administrativa.

A dark kitchen deles, aliás, abriga três marcas: a Papila Poke (que vende comida havaiana), a Papila Fresh (de saladas) e a Papila Wok (de comida asiática). Ou seja, de uma única cozinha, saem pedidos de três restaurantes diferentes. Essa é uma outra vantagem do modelo. É possível diversificar na gastronomia sem ter de levantar uma cozinha nova para cada restaurante.

Em maio, abriram uma unidade no Tatuapé, onde está disponível por enquanto só a marca de poke. Eles também estão construindo uma cozinha de 1.200 m², num imóvel próximo ao da primeira unidade (que tem 200 m²). Outras duas dark kitchens e uma quarta marca estão previstas para este ano ainda. Só no primeiro semestre de 2021, foram 180 mil pedidos.

Em 2020, os gastos dos brasileiros com delivery cresceram 149%.

Do real para o virtual

As dark kitchens não se limitam a pequenos ou novos negócios. Marcas já consolidadas também decidiram testar o modelo, por conta da pandemia. Com os salões proibidos de funcionar, quem não tinha a opção de delivery e queria manter as portas abertas precisou dar um jeito. Dados do Sebrae mostram que, antes da pandemia, 54% dos estabelecimentos trabalhavam com entregas. Ainda em agosto do ano passado, esse percentual tinha saltado para 66%.

A Cia. Tradicional de Comércio é uma dessas companhias que passaram a operar no modo dark. Talvez você não reconheça o nome da empresa, mas tenha plena ciência das marcas que ela controla. A Cia. é proprietária dos restaurantes Astor, Lanchonete da Cidade e Ici Brasserie, dos bares Pirajá, Original, SubAstor e Câmara Fria, e da Bráz, a famosa rede de pizzarias. São 44 estabelecimentos nas cidades de São Paulo, Campinas e Rio de Janeiro que precisaram interromper o atendimento nas fases mais rigorosas de isolamento.

Embora a Bráz Pizzaria já tivesse a opção de entrega e duas unidades dark kitchen, essa não era a praia da controladora. “A gente nunca tinha feito isso com nenhuma das nossas outras marcas. Mas, com a pandemia, fomos obrigados a fechar as casas e trabalhar exclusivamente com o delivery”, diz Juliana Fava, diretora de marketing e inovação. O jeito foi usar a cozinha dos próprios restaurantes fechados para preparar os pratos que seriam entregues.

Em janeiro de 2021, porém, a empresa colocou os dois pés no mundo das dark kitchens. Lançou o Devoro, um restaurante virtual, 100% delivery, que reúne os principais pratos de todas as marcas em um só lugar. No cardápio, tem da coxinha do Pirajá até o steak tartare do Ici. A cozinha fica no bairro de Pinheiros. Lá trabalham 17 funcionários que preparam até 10 mil pedidos por mês.
O plano agora é evoluir esse novo canal de vendas. “Ele permite escalar as marcas em bairros que ainda não têm os
nossos restaurantes.”

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Júlia Quaresma/VOCÊ S/A

Franquias fantasmas

O potencial das darks é nítido. Tanto que já tem até restaurante abrindo modelos de franquia virtual. É uma estratégia interessante para as marcas que querem expandir rápido. Esse é o caso do Divino Fogão. A rede de comida brasileira por quilo já está no mercado há 37 anos e possui 191 unidades – das quais cinco são exclusivas para delivery.

O plano de franquia dark foi lançado em outubro do ano passado, com o objetivo de expandir os restaurantes para cidades menores. Já estão funcionando, por exemplo, as unidades de Sertãozinho e Jacareí, ambas no interior de São Paulo. Outra fica em Corumbá, na fronteira do Mato Grosso do Sul com a Bolívia. O plano da companhia é fechar o ano com 50 dark kitchens em funcionamento.

A grande cartada para quem quer empreender está no preço: enquanto uma franquia tradicional do Divino Fogão exige um investimento inicial de R$ 700 mil, espaço mínimo de 35 m² e, em média, 18 funcionários, a versão dark custa R$ 8 mil (para a compra de insumos, embalagem e treinamento) e não tem exigência de número mínimo de colaboradores ou quanto ao tamanho do lugar.

Mas esse valor (bem) mais baixo é para quem já tem uma estrutura montada, como bares e restaurantes que querem usar a marca da rede no delivery. Se você for abrir uma franquia do zero, aí precisa pensar também nos custos dos equipamentos. Além disso, a previsão de faturamento é mais baixa que a de uma franquia física. Por mês, o ganho bruto é de R$ 20 mil, contra R$ 150 mil. Mas os custos também são menores, claro. Tanto que o prazo de retorno de investimento no modelo dark é de seis meses. O do tradicional, de três anos.

Quem também está namorando a ideia de abrir franquias assim é o Just Burger. O restaurante já nasceu virtual, lá na zona leste da capital paulista, em junho de 2018. Na época, o casal Maikon e Juliana Rangel tinha um salão de buffet infantil, que tocavam havia 14 anos. A cozinha do local era usada só na parte da manhã e da tarde. E Juliana, então, quis investir em alimentação para aproveitar o espaço à noite também.

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Um dos cozinheiros do buffet tinha experiência com hambúrguer, então eles resolveram abrir uma lanchonete dark – não por ser uma tendência, mas porque o negócio era para ser secundário e eles achavam mais prático não ter de atender os clientes no local. Era tudo bem simples: um chapeiro, uma pessoa para recolher os pedidos e um motoboy. “A gente abriu bem despretensiosamente, mas o restaurante cresceu tanto que decidimos nos dedicar 100% a ele. Em dezembro de 2019, a gente fechou o buffet e ficou só com o Just”, lembra Maikon.

A decisão foi certeira. Com a chegada da pandemia, os pedidos aumentaram a ponto de eles não darem conta da demanda. “A gente pausava os apps para produzir os que já estavam confirmados e só depois liberava para receber mais.”

Era hora de ampliar a operação: o time agora possui 30 funcionários fixos, além de 30 motoboys próprios que entregam 12 mil pedidos por mês. E, de um espaço de 140 m², a empresa se mudou para um prédio de 700 m², que abriga cozinhas, área administrativa e um espaço para atender os entregadores.

Até outubro deste ano, serão inauguradas outras duas unidades (uma em São Bernardo do Campo e outra em Guarulhos). “Em paralelo, estamos com um projeto de franquia que está na reta final para começarmos a comercializar. Vamos focar primeiro em São Paulo, e depois ir para outros Estados.”

Tudo junto e misturado

Ainda dentro do universo das dark kitchens, uma tendência que vem se fortalecendo é a dos coworkings de cozinhas – também conhecidos como co-kitchens ou cloud kitchens. Eles funcionam no estilo WeWork. Empresas alugam salas e dividem espaços comuns, como recepção e banheiros. No caso dos co-kitchens, os restaurantes alugam cozinhas e dividem serviços de limpeza, vestiários e atendimento aos motoboys. Em alguns casos, os equipamentos já estão inclusos no aluguel. É só chegar cozinhando.

Em 2018, o cofundador do Uber, Travis Kalanick, assumiu o controle da CloudKitchens, um coworking de cozinhas que possui 40 prédios espalhados por EUA, Inglaterra, China, Coreia do Sul e Índia. No final de 2019, a empresa recebeu um aporte de US$ 400 milhões do fundo soberano da Arábia Saudita.

Por aqui, quem investe nesse modelo é o Rappi, veja só. O aplicativo já tem 11 co-kitchens funcionando nas cidades de São Paulo, Campinas, Belo Horizonte, Curitiba, Fortaleza e Recife; e outros três espaços devem ser lançados até o final do ano. Já são 70 dark kitchens cozinhando neles.

O projeto começou em 2018, com o objetivo de agilizar as entregas e expandir a atuação dos restaurantes parceiros. E tudo isso é feito aproveitando a base de dados da companhia. “A gente tem o conhecimento de mercado das regiões. Então sabemos o que falta, o que é mais pedido, o que já foi testado e o que não deu certo”, afirma Ana Szasz, diretora de restaurantes do Rappi.

A companhia não abre as informações financeiras, mas ela chega até a investir nos parceiros que precisam de ajuda para terminar de montar o negócio. “A gente avalia caso a caso. Tem aqueles que já possuem tudo, os que faltam algum equipamento ou então que precisam de uma consultoria.”

E esse modelo dark conquistou o coração do Rappi. Em abril, a empresa lançou as dark stores. São depósitos espalhados pela cidade com os produtos mais consumidos no app. Dessa forma, é possível fazer a entrega em até dez minutos em algumas regiões. Já são 28 unidades em São Paulo, Rio de Janeiro, Fortaleza, Campinas, Belo Horizonte e Natal. Mas isso é história para uma próxima reportagem.

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Júlia Quaresma/VOCÊ S/A

Receita de sucesso

O modelo de cozinhas exclusivas para delivery ganhou o coração até de restaurantes tradicionais, que precisaram se reinventar durante a pandemia. Veja o que é preciso para montar uma dark kitchen:

Estrutura: não tem muito segredo: basta um espaço de, pelo menos, 25 m², um cozinheiro e um funcionário para cuidar dos pedidos. Os equipamentos variam de acordo com o tipo de gastronomia, mas um bom começo é forno, fogão, fritadeira, chapa e refrigerador.Também é preciso seguir as regras da vigilância sanitária, como a exigência do certificado de manipulação de alimentos.

Cardápio: ninguém gosta de perder tempo na hora de escolher o que vai comer, ainda mais em um aplicativo. Cardápios com muitos itens, então, não são atrativos no mundo digital. Tenha poucas e boas opções. Além de ajudar na escolha dos clientes, facilita na hora da produção. E nem todos os alimentos são indicados para o delivery – frituras, por exemplo, perdem a crocância.

Plano de guerra: cozinhar em delivery não é o mesmo que em um restaurante tradicional. A logística não é da cozinha para o prato. Os alimentos levam, pelo menos, dez minutos para chegar até o cliente. E sofrem modificações de sabor e textura. Uma carne no ponto, por exemplo, continua cozinhando dentro da embalagem e vai chegar bem passada. É preciso conhecer bem o processo de cocção dos pratos.

De olho nas taxas: as taxas dos aplicativos de entrega giram entre 20% e 30% do valor da venda, dependendo da plataforma e do serviço que está incluso. Se você tiver um motoboy próprio, por exemplo, vai gastar menos do que quem usar os entregadores do app. A solução para tentar reduzir esse custo é criar um canal de vendas próprio, com site, redes sociais e WhatsApp.

Na boca do povo: a fachada das dark kitchens são as redes sociais. É importante investir em marketing digital e interagir com os clientes pelas redes. Capriche na qualidade das fotos – são elas que vão conquistar estômagos. E nem todo o marketing precisa ser digital: você pode entregar um brinde junto com o pedido ou deixar um recado simpático na embalagem. Ajuda bem.

Embalagem: Se a fachada das dark kitchens são as redes, o garçom é a embalagem – você deve prezar pela qualidade desse item. Ela precisa manter o alimento bem protegido, não pode correr o risco de vazar (se isso acontecer, você perde o cliente) e deve ser resistente, já que será empilhada na mochila do entregador. E não se esqueça do meio ambiente: evite desperdício e plásticos.

Fontes: Célio Salles, conselheiro de Administração Nacional da Abrasel; Rafael Cunha, diretor de operações da Galunion Consultoria; Helena Andrade, gestora de projetos do Sebrae-SP; e Uber Eats.

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