Thiago Koch, do Bullguer, inova no mercado de hamburguerias

O chef Thiago Koch tem uma carreira de mais de quinze anos na gastronomia. O paulistano liderou as cozinhas de restaurantes como Beato, Le Vin e Epice. Mas há três anos deixou as bancadas alheias para tocar seu próprio negócio.

Ao lado de dois sócios, ele abriu o Bullguer, rede de hamburguerias. Mas, ao contrário da maioria das marcas do segmento, o empreendimento de Thiago não é gourmet. Ele se encaixa no conceito de fast casual, que une bons ingredientes e receitas autorais a preços baixos.

Quando resolveram abrir a Bullguer, tiveram medo de atuar em um mercado que, hoje, está saturado?

Em 2015, quando abrimos, o momento era diferente e não havia essa quantidade tão alta de hamburguerias em São Paulo. Não era tão saturado assim e nossa proposta sempre foi fazer algo diferente: oferecer um sanduíche de qualidade com preço acessível. Chegamos ao modelo depois de ver, no exterior, que existia um modelo de fast food casual, que usa bons ingredientes, mas mantem o preço baixo. Aqui no Brasil não existia esse nicho: ou era o fast food ou era o gourmet.

Esse ineditismo ajudou no crescimento rápido da marca?
Acredito que sim. Depois de apenas oito meses da primeira loja, nós já abrimos a segunda. A gente achava que iria crescer, mas não tão rápido. Se me falassem que eu teria dez lojas dois anos depois, não acreditaria. Mas o produto tem apelo, a crítica e o público estão gostando muito. Por isso planejamos abrir mais dez lojas ao longo de 2018, na capital paulista e no interior de São Paulo.

Continua após a publicidade

Como manter a qualidade dos produtos com tantas lojas para serem gerenciadas?
O cardápio enxuto ajuda muito e damos bastante poder aos funcionários: os líderes e chefs de cada loja estão conosco há algum tempo e sabem o que fazer para manter nossa qualidade. Os gestores são muito próximos de mim, então, podem sempre me chamar quando têm alguma questão ou dúvida.

Existem outras marcas com essa mesma proposta, como a Bráz Elettrica, em São Paulo, que serve pizzas por preços mais baixos (de 24 a 29 reais) e que não tem garçons. O fast casual é uma tendência?

Existe muito espaço para crescimento e há demanda do público. Mas muita gente ainda não entende o que é esse mercado. Até hoje eu sofro com pessoas que vão ao Bullguer achando que vão encontrar um hambúrguer alto, cheio de coisas, para comer com talheres. Não é essa a proposta. Nós temos um preço competitivo, muito parecido com os de Bob’s, Burguer King e McDonald’s, mas com ingredientes de alta qualidade. Só que não temos a pretensão de ser uma “hamburgueria gourmet”. Estamos trazendo essa cultura nova e é legal que esse movimento comece a acontecer mais na gastronomia. Vivemos um período de afirmação desse novo conceito.

Hoje você lidera uma equipe de 300 pessoas, como desenvolveu seu estilo de gestão?
Tive que aprender no dia a dia. Não é fácil, mas costumo ser bem próximo do pessoal, muitos dos gestores são meus amigos mesmo. Existe uma escassez de mão de obra na gastronomia, então, se eu não tiver essa proximidade, não consigo treiná-los.