Lanchonete faz sucesso com hambúrguer de jacaré

Quando o assunto é comida, o que não falta é discórdia. Biscoito versus bolacha; se pode ou não pode ketchup na pizza; da canjica do Nordeste que é curau no Sudeste; da mandioca que é macaxeira, mas que também é aipim. E ai de quem falar para um mineiro que dá para rechear o pão de queijo com cheddar.

Mas tem um alimento que está acima dessas guerras etimológicas: o hambúrguer. Ele entrou para valer no cardápio dos brasileiros em 1952, quando o tenista Robert Falkenburg lançou o Bob’s, a primeira lanchonete estilo fast-food do país. No final dos anos 1970, foi a vez do McDonald’s desembarcar por aqui e fortalecer de vez o consumo do hambúrguer.

Com um empurrão mais recente das versões artesanais, de carne menos processada que as dos fast-foods e padarias de bairro, o pão redondo com um disco de carne moída no meio chegou ao topo da baixa gastronomia nacional. Tanto que é o item mais pedido no Rappi e no iFood. Só neste último, a média mensal gira em torno de 7 milhões de pedidos de hambúrgueres.

O boi pode até ser o protagonista no papel de fornecedor da matéria-prima principal. Mas tem para todos os gostos: de porco, de frango, de vegetais, de salmão, de jacaré. Isso mesmo: tem de jacaré também.

Foi a aposta de Rafael Ferreira, de 33 anos, quando criou a Krokodilo Burguer em São José do Rio Preto (SP). Ele serve desde os mais tradicionais – como Angus e costela – até os nem tanto, como hambúrgueres de pato, avestruz e jacaré.

Tudo começou em 2012. Natural de Tupi Paulista – uma pequena cidade no interior de São Paulo, com pouco mais de 15 mil habitantes –, Rafael se mudou para São José do Rio Preto para buscar oportunidades de trabalho. Dois anos depois, comprou uma franquia da Mestre-Cervejeiro.com, uma loja de cervejas artesanais. O negócio até estava dando certo, mas tinha um problema: ele não podia servir comida quente no local, por conta das restrições da franquia, e isso não estava ajudando a atrair clientes.

“Eu sempre chamava uns amigos que tinham food truck de hambúrguer ou de espeto para ficar na porta da loja e tentar atrair mais gente.” Foi então que ele teve a ideia de montar o seu próprio food truck com carnes exóticas. “Eu tenho alguns familiares no Mato Grosso do Sul e já tive a oportunidade de comer carne de jacaré, cobra, essas coisas mais diferentes. Sabia que era saborosa.”

Para quem ainda não teve a oportunidade de apreciar essa iguaria, a carne de jacaré tem uma textura parecida com a carne de frango, mas o sabor é mais parecido com o de peixe.

Quem não gostou muito da ideia foi Karina Ferratto, esposa do Rafael. Ela achava que as pessoas não iam apreciar as carnes exóticas, mas ele insistiu. Karina só cedeu depois de Rafael concordar que, tudo bem, também incluiria hambúrguer normal, de boi, no cardápio.

Da cerveja para o hambúrguer

Era hora de tirar os planos do papel. Rafael entrou em contato com uma fazenda que vendia carne de jacaré para começar a fazer os testes da receita do hambúrguer. Ele também foi falar com especialistas para garantir que tudo estivesse dentro da lei. Afinal, o abate desses animais precisa passar pela fiscalização do Ibama (Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis) – a carne legalizada de jacaré vem de fazendas que criam os répteis para o abate (além da carne, a pele tem alto valor de mercado).

Depois de resolver a questão do fornecimento, Rafael comprou um trailer para instalar na frente da loja de cervejas – o investimento inicial foi de R$ 20 mil. “A ideia era só agregar o serviço de comida ao negócio de cerveja, por isso o investimento não foi tão alto. A loja já tinha geladeira e só precisei comprar a chapa e a fritadeira para equipar o trailer; além dos ingredientes para os lanches.” E assim nasceu, em 2015, a Krokodilo Burguer, chamada carinhosamente de “Kroko”.

O que Rafael não esperava era que a hamburgueria fizesse tanto sucesso. “Nem mesmo nos restaurantes mais sofisticados você encontra carne de jacaré, então o pessoal quer saber mais.” Um ano depois da inauguração, o negócio não só já tinha se pagado, como também estava lucrando mais do que a franquia de cervejas. Rafael, então, decidiu abrir mão do negócio de bebidas e se dedicar só ao de alimentação.

Logo o interesse por outras carnes começou a crescer. Ele passou a testar a proteína de outros animais, e incluiu no cardápio os lanches de avestruz e de pato. Além disso, o restaurante serve porções de linguiça de jacaré.

Mas a exigência da Karina também foi um acerto. Por mais que o carro-chefe da Kroko sejam carnes exóticas, pelo menos 60% das vendas são dos hambúrgueres de Angus e de costela. É um jeito de atender os menos corajosos. Os lanches tradicionais também são mais em conta; o preço varia de R$ 16 até R$ 28. Os de jacaré saem por até R$ 49.

Expansão

Em 2018, a marca deixou de ser exclusiva de São José do Rio Preto. Um amigo de Rafael trabalhava na holding de franquias Atzno e viu uma oportunidade de crescimento para a lanchonete. E a Kroko entrou para a holding. Já estão em funcionamento as franquias de Jaú (SP) e Pato Branco (PR). Outras 16 unidades estão se preparando para a inauguração – entre elas, São Paulo, Vitória, Curitiba e Goiânia.

A pandemia atrasou a abertura dos restaurantes e a rede precisou investir no serviço de delivery. Mas 2020 não foi um ano ruim: a empresa registrou um faturamento de R$ 1,7 milhão. A projeção é que até outubro de 2021 sejam 25 unidades em funcionamento – se a pandemia deixar.

Mas a expansão não é só no número de unidades. O plano é que daqui a dois anos a Kroko tenha um centro de distribuição próprio e melhor localizado no Centro-Oeste. As carnes de jacaré e avestruz vêm do Mato Grosso do Sul, próximo à fronteira com a Bolívia, enquanto a de pato é de Santa Catarina. Os hambúrgueres já saem dos produtores prontos. Eles são congelados e vão direto para as franquias – a receita é do Rafael e está trancada a sete chaves.

Acontece que o transporte de alimentos refrigerados não é simples. Você precisa de veículos climatizados, e deve garantir a temperatura dos produtos durante todo o trajeto. Para piorar a logística, tem o tamanho do país. São 12 horas de caminhão entre Campo Grande e São Paulo. Se for abastecer um franqueado de Fortaleza, estamos falando em dois dias de estrada.

O pesadelo logístico, de qualquer forma, fica a cargo do pessoal da Atzno. Rafael prefere cuidar de uma parte bem mais divertida: testar novas receitas. A ideia é lançar um produto novo por ano. O próximo hambúrguer que deve entrar para o cardápio é o de javali e ele também está testando a coxinha de jacaré. Vai uma?