De psicóloga a confeiteira

A trajetória de Marilia Zylbersztajn que mudou de carreira para abrir uma loja de tortas e bolos eleita pelos críticos como uma das melhores do país

Por Por Elisa Tozzi
Atualizado em 17 dez 2019, 15h19 - Publicado em 11 out 2016, 14h00

Se existia algo que nunca faltava nas reuniões de trabalho de Marilia Zylbersztajn, de 33 anos, era doce – de preferência uma torta ou bolo, feitos por ela. Psicóloga de formação, a paulistana trabalhou durante quatro anos na área, ajudando instituições a desenhar atendimento psicológico aos pacientes. Embora a função fosse satisfatória, ela não era apaixonada pelo o que fazia. “Via amigos falando sobre a psicologia com uma animação que eu não sentia”, diz. Do que ela gostava de verdade era do seu hobby: cozinhar e pesquisar sobre alimentação. Veja, na entrevista abaixo, como ela deu essa guinada de carreira.

Por que você resolveu mudar de carreira?

Quando você resolve mudar, é porque você tem alguma expectativa que não está atingindo. Sou formada em psicologia e, embora não odiasse a profissão e sempre tenha sido boa aluna, eu não via meu futuro para sempre na psicologia. O que eu gostava era de cozinhar. Sempre fiz muitos jantares e tinha uma relação com a comida, de usar esses momentos para unir as pessoas. Na faculdade de psicologia, fui me aproximando dessa área de alimentação – de como é a relação das pessoas com alimentos industrializados, dessa loucura que é a sociedade americana (um país de obesos obcecado por dietas) e por esse movimento de as pessoas não comerem, simplesmente, mas de se preocuparem mais com nutrientes do que com ingredientes. Na minha casa, a gente sempre se reuniu para cozinhar e comer nos fins de semana, mas nunca tinha muita sobremesa, que é meu forte. Assim, fui descobrindo movimentos da alimentação que me interessavam. Um exemplo é o slow food, que está alinhada ao prazer de comer, aos ingredientes locais, ao compartilhamento. Isso foi me envolvendo e, quando vi, estava mais ligada a isso do que à minha profissão.

Como foi a mudança?

Eu estava meio infeliz com a carreira de psicóloga. Aí comecei a pensar em um mestrado no exterior, achei que um ano fora poderia me animar. Só que eu só procurava cursos em Berkeley, na Califórnia (EUA), porque é de lá esse movimento gastronômico que me atraía. Mas não tinha nenhum mestrado de psicologia na área que eu queria por lá. E o Google começou a me indicar cursos aleatórios na região e apareceu um do Le Cordon Bleu. Liguei para a minha mãe e brinquei que era isso que eu devia fazer, de piada mesmo. Ela me ligou no dia seguinte e me encorajou, disse que eu sempre tive dúvidas quanto à psicologia – o que é verdade, por que eu cheguei até a estudar letras – e falou que me ajudaria financeiramente. Depois disso, foi tudo muito rápido. Era agosto. Vendi meu carro, entrei em contato com o Cordon Bleu para verificar a documentação, consegui visto, fiz um curso de inglês a jato. Em novembro, eu já estava em São Francisco.

Teve que pedir demissão?

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Sim. Eu era assistente de duas pessoas que trabalhavam com facilitação de grupos e tive que falar com eles. Estava apreensiva porque são pessoas que eu gosto, se eu não gostasse deles, seria fácil. A gente fez uma reunião para falar de um projeto e eu levei uma bela torta [risos]. No meio da reunião, meu chefe pegou meu notebook e viu o documento do visto e me perguntou se eu ia viajar. Eu enrolei um pouco e ele entendeu que eu estava indo morar no exterior. Eles foram muito compreensivos e me estimularam. Eu preciso trabalhar com paixão e, na psicologia, não estava encontrando isso. Embora venha de uma família de intelectuais, descobri que prefiro trabalho mais prático, mais braçal, do que o trabalho intelectual.

E como foi seu período no Le Cordon Bleu?

Foi um ano intenso. Eu estava com 27 anos e sabia que não podia perder tempo, por isso já fui atrás de estágios. No primeiro mês, consegui estagiar no La Mar, um restaurante peruano. Eu ia direto da faculdade para o trabalho e ficava no restaurante até fechar, à meia-noite, mais ou menos, trabalhando na praça de sobremesas. Fiquei três meses lá e, quando a minha chefe se demitiu, quiseram me contratar. Não deu certo por conta do meu visto, mas isso foi a chancela de que eu estava fazendo a escolha certa. Então, arrumei outro estágio – o que é muito fácil, porque você trabalha de graça nas cozinhas. Fiquei mais três meses no café do San Francisco Bakery Institute. Quando acabou, fui procurar estágio em um hotel de luxo da cidade. Descobri o nome do chefe executivo do hotel, perguntei por ele na recepção e, quando vi, estava na sala dele e ele me perguntou como eu tinha conseguido parar lá. Expliquei e pedi o estágio. Ele disse que me contrataria porque eu consegui passar pela segurança¬ – porque ele não costuma receber as pessoas assim. Quando você muda de carreira, você tem uma coragem que não tem na primeira profissão, por isso fui tão cara de pau. Fiquei lá e, de novo, queriam me contratar no final do ano. Só que eu não gostava muito da produção grande dos hotéis e de ter que trabalhar com matéria-prima congelada, então, voltei para São Paulo.

O que fez quando retornou?

Cheguei meio sem planos. Mas um professor de panificação em São Francisco, que morou um ano aqui no Brasil, me falou que eu devia trabalhar com o Alex Atala, que ele conhecia. Esse professor me escreveu uma carta linda de recomendação e eu consegui uma reunião com o Atala por meio de uma amiga de uma amiga. Entreguei a carta e ele nem leu direito – depois, ele me contou que nem conhecia direito esse meu professor. O Atala me falou que ninguém entrava assim no D.O.M., que tinha que fazer estágio antes. Eu disse que tudo bem. Ele chamou o RH, que me enrolou um pouco, mas, por causa da minha insistência fui chamada. Entrei direto na cozinha principal, fiquei três meses estagiando e fui contratada. Fiquei um ano e meio e cansei da rotina do restaurante, que é puxada e competitiva.

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Foi aí que você resolveu abrir a sua confeitaria?

Sim, a abertura do ateliê foi tão impulsiva quanto a minha mudança de carreira. Eu trabalhava sozinha, vendendo online e produzindo sob encomenda. Só que os clientes queriam experimentar, eu precisava de uma vitrine. Então, em 2014, decidi abrir a loja física na Vila Madalena (SP). A minha mãe, de novo, me financiou e me ajudou psicologicamente – assim como meu marido. Empreender é difícil, tem muito custo e muita concorrência. Mas está dando certo e cresço devagar, tenho cinco funcionários no momento.

Suas tortas e bolos são menos açucarados do que a média, por quê?

Porque é o tipo de doce que eu gosto de fazer. No Brasil, não temos a cultura do doce – temos a cultura do muito doce. As pessoas, no geral, quando vão comer um doce vão enfiar o pé na jaca. É o “me permito”, o doce tem que ter brigadeiro, doce de leite, chantilly… Muita gente me disse que não ia dar certo porque os meus doces não eram para o paladar do brasileiro. Mas eu tenho uma clientela fiel, que me diz que não acha esses produtos em qualquer lugar. Existia uma demanda reprimida de gente que gosta de sentir o gosto dos ingredientes, que gosta de ingredientes naturais. Agora, muitos acham que, só porque alguns dos meus doces, por acaso, não têm glúten, eu faço confeitaria funcional. Não é o caso. Eu faço doces com ingredientes naturais para pessoas que querem celebrar um bom momento – sejam sozinhas ou em família. É essa a minha missão no mundo.