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Bom de prato

O editor do Guia Michelin, a mais importante publicação que avalia restaurantes e hotéis do mundo, nos conta o que é um bom restaurante

Por Amanda Salim

Perto de completar 108 anos, o Guia Michelin é uma referência mundial em gastronomia e hotelaria. Derek Bulmer, editor-chefe da publicação, esteve no Brasil e nos deu essa entrevista, onde explica o que é um bom restaurante. Leia as dicas e impressione na hora de convidar um cliente para o próximo almoço de negócios.

Quais são os critérios empregados para um restaurante conseguir uma estrela na publicação?

O primeiro é a qualidade dos ingredientes usados pelo chef. Há um ditado britânico que diz que você não pode fazer uma bolsa de seda de uma orelha de porco. Isso significa que se você não começar com ingredientes bons e frescos, você não vai ter uma refeição “de estrela”.
O segundo é a habilidade no preparo dos pratos, a capacidade de fazer coisas com estilo, de maneira original. Estamos falando do talento individual. Se você der a dois chefs os mesmos ingredientes para a mesma receita, na mesma cozinha, eu garanto, por experiência, que os resultados não serão idênticos. A diferença é a interpretação da receita e dos ingredientes.
Em terceiro lugar, olhamos para a combinação dos sabores de um prato, para garantir que haja harmonia. Às vezes dizemos “menos é mais”.
Em seguida, vem a consistência. Essa é uma das palavras mais importantes no Guia Michelin. Isso significa consistência em todo o menu (o peixe é tão cozido quanto a carne, que é tão cozida quanto os vegetais) e a consistência do tempo. Avaliamos o restaurante por um período de tempo e observamos se ele tem altos e baixos.
Finalmente, avaliamos o valor do dinheiro, para ter certeza que o preço que o restaurante está cobrando pelo prato é o que ele realmente vale.

Os restaurantes brasileiros serão avaliados pelo Michelin?

Não consigo dizer em quanto anos o Guia do Brasil sairá, mas estamos cientes da importância do mercado brasileiro e da gastronomia brasileira. É um mercado de alta prioridade para nós.